Das Dry-Aged Stier Entrecôte ist ein super intensiv nussiges Steak vom Stier. Es liegt oberhalb des Tieres und ist der Übergang vom Roastbeef in den Nacken. Hierdurch entsteht die Zartheit des Roastbeefs in Verbindung mit der Marmorierung und den Aromen des Nackens des Stieres. Das Entrecôte ist durch sein charakteristisches Fettauge kaum zu verwechseln.
Unsere Stier Entrecôtes reifen für mindestens acht Wochen in unserer Reifekammer, wo sie an Wasser verlieren und an Aroma gewinnen.
In Kombination mit Rosmarinkartoffeln ergibt sich ein einfach gemachtes und dennoch schnelles Festmahl für jeden Anlass.
Das richtige Garen des Stier Entrecôte
Das Stier Entrecôte ist besonders zart und hat ein sehr nussiges Aroma. Es ist, wenn es richtig gereift wurde, im Anschnitt bündig und von der Textur zart und trocken. Diese Trockenheit lässt das Steak besonders gut braten oder grillen, da es kein Fleischsaft mehr verliert und sich so eine beeindruckende Kruste bildet. Um das Steak richtig zu garen, empfehle ich immer das Rückwärtsgaren als Bratmethode. Hierbei kommt das Steak ungewürzt zuerst in den Backofen bei 80°C-100°C und wird dort auf eine Kerntemperatur von ca. 50°C-55°C gebracht. Dies dauert rund 20-30 Minuten je nach Stärke des Entrecôtes. (Es sollte stets in einer Stärke von zwei Fingern geschnitten werden). Im Anschluss wird es in einer schweren Pfanne (am besten aus Gusseisen) mit einem Esslöffel Öl oder einer ausgelassenen Seite geräuchertem fetten Speck von beiden Seiten scharf angebraten. Hierbei ist es besonders wichtig, dass der Herd wirklich seine maximale Hitze erreicht hat. Bei der von mir empfohlenen Stärke, dauert dies ca. 2-3 Minuten von jeder Seite. Danach wird das Steak aus der Pfanne geholt und für rund 5 Minuten ruhen gelassen, denn nur so bindet sich der Fleischsaft optimal in das Steak ein.
Rezept:
(2 Personen)
Zutaten: Zubereitungsgrad: Einfach
Zeitaufwand: 50 Minuten
Für das Entrecôte:
1 Stier Entreôte zwei Finger dick geschnitten
1 Seite geräucherten fetten Speck zum Auslassen
1 EL grobes Steinsalz
Für die Rosmarinkartoffeln:
10 mittelgroße Kartoffeln
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
5 Zweige frischen Thymian
5 Zweige frischen Rosmarin
3 EL Meersalz
2 El gebrochenen schwarzen Pfeffer
1 El Paprikapulver Edelsüß
2-3 El Oliven Öl
Zubereitung:
Für die Rosmarinkartoffeln heizen wir zunächst den Backofen auf 180°C Umluft vor. Nun werden die Kartoffeln gewaschen und über die längere Seite halbiert. Im Anschluss schälen und vierteln wir die Zwiebeln und legen auch diese zur Seite. Nun legen wir auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech zunächst den frischen Rosmarin & Thymian grob verteilt aus. Danach streuen wir das Meersalz und die Gewürze ebenfalls verteilt auf das Backblech. Nun nehmen wir das Olivenöl und gießen dieses schlangenförmig über den Rosmarin und Thymian. Zum Schluss verteilen wir die Kartoffeln mit der Schnittseite nach unten, sowie die Zwiebel und den ungeschälten Knoblauch auf dem Backblech. Sobald der Backofen vorgeheizt ist, schieben wir die Kartoffeln für 35-40 Minuten in den Backofen.
In den letzten 4 Minuten reduzieren wir die Temperatur im Ofen auf 100°C. Das hat den Hintergrund, dass wir nun das Entrecôte zum Rückwärtsgaren ebenfalls in den Ofen schieben und so das Steak vorwärmen. Wenn das Steak 45°C im Kern hat, nehmen wir es wieder heraus und braten es in einer schweren Pfanne (am besten aus Eisen) scharf an. Vorher nehmen wir die Seite fetten Speck und lassen diese aus. Wenn das Öl ausgetreten ist und die Pfanne ihre maximale Temperatur erreicht hat, braten wir das Entrecôte von beiden Seiten für 2-3 Minuten an. In der Zwischenzeit drehen wir die Kartoffeln einmal um und erhöhen die Temperatur im Backofen wieder auf 180°C und schalten den Grill dazu. Das lässt die Kartoffeln nochmal knuspriger werden. Wenn das Steak nun fertig gebraten ist, nehmen wir es aus der Pfanne und lassen es für 5 Minuten ruhen. Erst danach wird es geschnitten und mit Meersalz & groben schwarzen Pfeffer gewürzt.
Zu guter Letzt die Rosmarinkartoffeln und das Steak anrichten und servieren.
Ich wünsche guten Appetit.
Euer Fleischermeister Lutz Kluke