Obrighovico Duroc Porchetta

Knuspriger Rollbraten vom Bauch mit Schwarte. Gefüllt mit Rosmarin, Thymian, Fenchelsaat und frischen Zwiebeln.

Heute haben wir es mit einer Delikatesse aus Italien zu tun. Porchetta ist im klassischen Sinne ein mit frischen Kräutern, Fenchelsaat, Knoblauch und Zwiebeln gefüllter Rollbraten vom Schweinebauch. Dieser leckere Braten stammt aus Ariccia bei Rom und soll einst zu den Lieblingsgerichten des Kaisers Nero gehört haben. Jeder der diese knusprige, saftige Bauchrolle schonmal gegessen hat, kann dies mit Sicherheit nachempfinden.

Porchetta wird im traditionellen von einem ausgelösten Spanferkel gemacht. Wem das allerdings zu viel sein sollte, kann man alternativ einen Schweinebauch verwenden. Dieser bietet sich hervorragend als Ersatz an, da er durch seine feine Fettstruktur den Braten besonders aromatisch und saftig macht.

Die Eigenschaften des Porchetta

Die gefüllte Schweinebauchrolle mit Schwarte zeichnet sich besonders durch seine unschlagbare Kruste aus, die schonend über 2,5 Stunden im Backofen oder mit Drehspieß auf dem Grill gebraten wird. Währenddessen schmilzt langsam im Inneren ein Teil der Fettmaserung und sorgt so für ein intensives Aroma, welches lediglich durch die Füllung aus frischem Rosmarin, Thymian, Fenchelsaat, Knoblauch und Zwiebeln verfeinert wird. Hierbei ist zu erwähnen, das bei der Füllung keine Grenzen oder Regeln gesetzt sind. Du kannst deiner Kreativität freien Lauf lassen und eigene Variationen erschaffen. Ich präsentiere hier als Beispiel die italienische Variante, da sie als Klassiker für mich persönlich das beste Aroma hat.

Rezept:

(6 Personen)

Zutaten: Zubereitungsgrad: Mittel

Zeitaufwand: 180 Minuten

1,800Kg Schweinebauch ohne Knorpel mit Schwarte
2 EL grobes Steinsalz
2 EL grober Schwarzer Pfeffer
2 EL Fenchelsaat
2 EL fein gehackter Rosmarin
2 EL fein gehackter Thymian
2 Zehen Knoblauch
1 Tennisball große weiße Zwiebel

Zubereitung:

Zu Anfang heizen wir den Ofen auf 180°C Umluft vor. Jetzt schneiden wir dünn an der breiten Seite auf Höhe der Speckkante den Bauch auf aber nicht durch, ca. 1 cm Rand lassen, so dass wir den Bauch nun aufklappen können. (Wie genau dieser Schritt funktioniert, siehst du optimal im Video über dem Rezept). Nun legen wir den Bauch mit der Schwartenseite auf das Arbeitsbrett und breiten das Porchetta zum Füllen vor. Hierfür klappen wir es nun auf und streuen verteilt das Salz, den Pfeffer und die Fenchelsaat auf die Innenseite. Jetzt hacken wir den Knoblauch schön klein und achteln die Zwiebeln. Den Knoblauch und die gehackten Kräuter mit der Hand bis in die Ecken gleichmäßig verteilen. Im Anschluss platzieren wie die Zwiebeln gut 3cm vom vorderen Rand entfernt in einer Reihe nebeneinander. Nun rollen wir das Porchetta von den Zwiebeln aus angefangen von uns weg, so dass die Schwartenseite außen liegt.

Zum Binden des Bratens empfehlen wir einfaches Bratengarn, wie es in jeder Fleischerei zu finden gibt. Hier wird zunächst ein Ende genommen und wie im Video gezeigt einzelne Schlaufen geschlagen. Dies hat den Vorteil, dass wenn am Ende etwas unerwarteter Weise übrig bleiben sollte, ist die Scheibe noch immer als bündiges Stück schöner anzurichten.

Nach dem Binden kommt nun der Braten mit dem Bratrost auf der mittleren Schiene in den Ofen bei 160°C Umluft. Hier verweilt er für rund 2,5 Stunden oder bis zu einer Kerntemperatur von 85°C. Zwischendurch immer wieder mit dem Tropfsaft abgießen. Um den Tropfsaft aufzufangen, empfiehlt es sich eine flache lange Schüssel oder Pfanne unter den Braten zu stellen. Zu guter Letzt den Ofen auf 250°C mit Grillfunktion einstellen und unter ständiger Beobachtung die Schwarte kross "grillen" aber Obacht, nicht die Schwarte verbrennen lassen!

Wenn die Schwarte gut aussieht, den Braten aus dem Ofen holen und kurz auf dem Tisch oder der Küchenzeile ruhen lassen. Nach ca. 5 Minuten anschneiden und genießen.