Onglet Pasta mit Pilzen & Spinat

Das Onglet oder Hanging Tender ist der Nierenzapfen vom Stier. Dieser Name ist etwas irreführend, da dieses Teilstück nichts mit den Nieren zu tun hat. Der Nierenzapfen ist ein Muskel bzw. zwei von einer Sehne getrennte Muskelstränge, die auf der Innenseite des Rückens liegen unterhalb des Filets.

Das besondere an diesem Teilstück ist sein intensives Aroma. Hier kann man den wohl kräftigsten Geschmack beim Stierfleisch erfahren. Seine mineralische Note erinnert leicht an Herz und Leber, ist aber dennoch für jeden Fleischliebhaber zu empfehlen, da es sich sehr gut für Pastagerichte eignet.

Die Eigenschaften des Onglets

Es ist kernig, rindig, grob, kraftvoll. Das Onglet ist im Gegensatz zu den anderen Steak Teilstücken grobfaserig und grob gebündelt aber dennoch nicht zäh. Da der Nierenzapfen an der Innenseite liegt wird er eher weniger beansprucht als andere Muskeln, was zur Zartheit beiträgt. Das Onglet ist sehr mager und dennoch saftig. Gerade diese Eigenschaft macht es für Pastagerichte so interessant, denn es gibt jedem Gericht auf einfachste Weise einen unbeschreiblichen Pfiff.

(4 Personen)

Zutaten: Zubereitungsgrad: Einfach

Zeitaufwand: 30 Minuten

• 500 Gramm Onglet ohne Sehnen

• 200 Gramm Kräuterseitlinge

• 150 Gramm Walnüsse

• 150 Gramm frischer Spinat

• 2 Schalotten

• 80 Gramm Butter

• 1 Schuss Apfelessig

• 2 EL Olivenöl

• eine Knoblauchzehe

• Salz & Pfeffer

• 4 Portionen Pasta

Zubereitung:

Zu Anfang die Schalotten und den Knoblauch in feine Würfel hacken. Das Onglet von der mittig verlaufenden Sehne befreien und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Das Fleisch mit Öl in einer großen Pfanne scharf anbraten und es danach wieder herausnehmen, um in der gleichen Pfanne die Schalotten und den Knoblauch anschwitzen zu lassen. Nun die Kräuterseitlinge hinzufügen und diese kurz anbraten. Jetzt kommt das Fleisch zurück in die Pfanne und den Spinat und die Nüsse hinzufügen und ebenfalls anschwitzen lassen. Mit dem Apfelessig ablöschen & einkochen lassen. Nun die Butter hinzufügen. So bildet sich eine sämige Sauce. Zum Schluss die Pasta unterheben und das Olivenöl darüber gießen. Zu guter Letzt nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen.