Vollaromatische Secreto-Rollen mit Edel-Kernschinken und Salbei

Das Secreto von unserem Obrighovico Duroc Schwein stammt ursprünglich aus der Spanischen Schnittführung. Es ist besonders fein marmoriert, das an seiner Lage am Tier liegt. Es ist im Vorderviertel zu finden und liegt zwischen Rückenspeck und Lummer. Die Maserung ist recht grob, aber dank unserer unverwechselbaren Reifung ist es genau so zart wie der Rücken des Schweines, aber wesentlich saftiger und geschmackvoller.

Unsere Duroc Secreto reifen für mindestens 14 Tage in unserer Reifekammer, wo sie an Wasser verlieren und an Aroma gewinnen.

Das Duroc Secreto eignet sich hervorragend zum Füllen und Rollen. Hierzu wird das Kurzbratenstück über die gesamte Länge aufgeschnitten, sodass sich seine Größe verdoppelt.

Das Obrighovico Secreto ist bislang in Deutschland noch ein echter Geheimtipp unter Fleischkennern. Es wird von diesen auch liebevoll geheimes Filet genannt. Durch seine sehr feine Fettmaserung erinnert es an Wagyu-Rindfleisch. Das macht das Secreto besonders saftig und aromatisch.

Rezept:

(2 Personen)

Zutaten: Zubereitungsgrad: Einfach

Zeitaufwand: 30 Minuten

• 3 Duroc Secreto (ca. 300g pro Stück)

• 6 Scheiben Edel-Kernschinken

• 12 Salbei Blätter

• Salz

• Pfefferweiß gemahlen

• 2 EL Butter

• Bratengarn / Kordel

Zubereitung:

Zu Anfang schneiden wir das Secreto über die gesamte Länge auf (nicht komplett durchschneiden), sodass sich seine Größe verdoppelt. Im Anschluss salzen und pfeffern wir es von beiden Seiten. Nun legen wir es mit der Speckseite nach oben auf die Arbeitsfläche. Danach legen wir zwei Scheiben Edel-Kernschinken auf die nun oben liegende Seite. Im Anschluss wird das Secreto zusammen gerollt. Sowohl auf die Ober- als auch Unterseite der Rolle werden jeweils zwei Blätter Salbei gelegt und im Anschuss durch 3 Kordeln gesichert.

Sobald wir dies mit allen drei Secretos gemacht haben, lassen wir langsam bei mittlerer Hitze die Butter in der Pfanne aufschäumen. Sobald dies geschieht, braten wir die Rollen in der Pfanne für rund fünf Minuten pro Seite von allen vier Seiten goldbraun an. Danach schalten wir den Herd aus, und lassen das Secreto nochmals fünf Minuten ruhen. Zum Servieren können die Rollen in dünne Scheiben geschnitten werden. Als Beilagen empfehlen wir Kräuterseitlinge und Brot.